Come viene fatto il caffè decaffeinato?

Uno dei motivi principali per cui le persone bevono e amano il caffè è la caffeina che contiene. La caffeina stimola il sistema nervoso centrale, che aiuta ad aumentare la funzione cognitiva, la vigilanza e l’umore.

Una larga fetta di amanti del caffè preferisce però ridurre durante la giornata l’assunzione di caffeina. Per rispondere a questa domanda, nel corso dei decenni l’industria del caffè ha sviluppato una serie di processi di decaffeinizzazione, ma come viene fatto il caffè decaffeinato e quali sono le differenze con un caffè normale?.

Partiamo da un principio: la caffeina non ha sensazioni organolettiche positive, soltanto un po’ di amaro. Un caffè decaffeinato, se preparato correttamente, non è distinguibile da un medesimo caffè non decaffeinato, se non per comparazione o da una persona molto preparata.

In questo articolo vi racconteremo chi ha inventato il caffè decaffeinato e i principali processi che permettono questo risultato. Non vi preoccupate, non sarà necessario essere esperti di chimica per capire come da un chicco di caffè riusciamo ad estrarre quasi la totalità della sua caffeina (99,9%).

Dove è nato il caffè decaffeinato

Il primo processo di decaffeinizzazione è stato realizzato 120 anni fa dal commerciante di caffè tedesco Ludwig Roselius. Nel 1903 creò il primo lotto commerciale di caffè decaffeinato. Iniziò a venderlo attraverso la sua società commerciale Kaffee HAG, celebre ancora oggi nel mercato industriale del caffè. Tre anni dopo, Roselius – insieme a Karl Wimmer e Johann Meyer – ha rilasciato un brevetto statunitense per questo trattamento del caffè.

La loro tecnica di decaffeinizzazione prevedeva la cottura a vapore dei chicchi in salamoia e la successiva dissoluzione della caffeina con il benzene, metodo oggi considerato altamente cancerogeno.

Da allora, sono stati sviluppati metodi di decaffeinizzazione più sicuri per gli alimenti e per la salute.

I principali processi di decaffeinizzazione del caffè

Dall’inizio del 1900, sono stati sviluppati diversi processi di decaffeinizzazione per rimuovere la caffeina. Di seguito vi raccontiamo i principali.

Utilizzo dei solventi chimici

Da Ludwig Roselius in poi, uno dei principali metodi per rimuovere la caffeina dal caffè è l’utilizzo di solventi chimici, principalmente cloruro di metile o acetato di etile, in dosi sicure per la salute.

Una miscela di acqua e solvente sintetico (progettato per imitare da vicino la struttura chimica del caffè senza caffeina) viene applicata direttamente o indirettamente ai chicchi verdi.

È questo processo quello utilizzato per il caffè decaffeinato che trovate su Caffèlab: presenta i classici aromi delle miscele di caffè arabiche Mokaflor senza caffeina e senza alcun residuo in tazzina di sostanze chimiche, dovute al processo di decaffeinizzazione. Un caffè è decerato, buono per il nostro sonno e per il nostro stomaco.

A partire dall’invenzione di Ludwig Roselius, uno dei metodi più utilizzati per rimuovere la caffeina dal caffè è quello che prevede l’impiego di solventi chimici, come il cloruro di metilene o l’acetato di etile. Entrambe le sostanze vengono utilizzate in quantità sicure e controllate, nel rispetto delle normative alimentari internazionali.

Il processo prevede l’applicazione diretta o indiretta di una miscela di acqua e solvente, che ha la funzione di estrarre selettivamente la caffeina dai chicchi verdi. Il solvente è progettato per interagire con la caffeina, senza alterare la struttura chimica delle altre componenti aromatiche del caffè.

È proprio questo il metodo utilizzato per il caffè decaffeinato disponibile su Caffèlab, una miscela 100% arabica firmata Mokaflor, che mantiene gli aromi tipici delle nostre miscele tradizionali, ma priva di caffeina e senza residui di solventi nella tazzina.

Inoltre, si tratta di un caffè decerato, quindi più delicato per lo stomaco e ideale anche per il consumo serale, senza compromettere il riposo notturno.

Il processo Swiss Water

Il processo Swiss Water® è uno dei metodi di decaffeinizzazione più apprezzati nel mondo del caffè di qualità. Sviluppato per la prima volta in Svizzera negli anni ’30, è stato perfezionato e adottato su scala industriale a partire dagli anni ’70.

A differenza dei metodi che impiegano solventi chimici, il processo Swiss Water si basa esclusivamente su acqua dolce e su un composto naturale chiamato Green Coffee Extract (GCE), ovvero un estratto di caffè verde contenente tutti i composti idrosolubili del caffè — tranne la caffeina.

I chicchi di caffè verde vengono immersi in questa soluzione per un periodo massimo di dieci ore. Durante questo tempo, per un principio di osmosi, la caffeina si sposta dai chicchi verso il GCE. La caffeina presente nel liquido viene poi rimossa tramite filtri a carbone attivo, senza alterare gli altri composti aromatici.

Il risultato è un caffè che mantiene il 99,9% delle sue caratteristiche aromatiche, ma con un contenuto di caffeina residua inferiore allo 0,01%.

Per i professionisti del caffè speciality, il metodo Swiss Water decaffeinato è forse il più noto, in quanto si ritiene che conservi la maggior parte delle caratteristiche intrinseche del caffè. Inoltre, è uno dei modi più sicuri e naturali per rimuovere la caffeina dal caffè verde.

Dagli altipiani dello stato di Minas Gerais, arriva il caffè specialty Brasile Swisswater, decaffeinato naturalmente utilizzando proprio questo processo, che gli dona una corposità inaspettata in un decaffeinato.

Metodo dell’anidride carbonica

Un altro dei metodi più interessanti e naturali per rimuovere la caffeina dal caffè è quello che utilizza l’anidride carbonica. Questa tecnica, particolarmente apprezzata nel mondo del caffè di qualità, si basa sull’uso della CO₂ in uno stato particolare detto supercritico, una condizione in cui la sostanza si comporta contemporaneamente come un gas e come un liquido.

Il processo avviene all’interno di speciali camere a pressione, dove i chicchi di caffè verde vengono immersi in anidride carbonica liquida. A pressioni molto elevate, che possono arrivare fino a 300 atmosfere, la CO₂ penetra all’interno dei chicchi e riesce a sciogliere selettivamente la caffeina, senza alterare gli altri composti aromatici che caratterizzano il profilo sensoriale del caffè.

Una volta assorbita la caffeina, l’anidride carbonica viene separata dai chicchi e trattata: può essere lasciata evaporare naturalmente oppure fatta passare attraverso un filtro a carbone, che trattiene la caffeina estratta. In entrambi i casi, il risultato è un caffè decaffeinato in modo naturale, senza l’uso di solventi chimici e con una conservazione quasi intatta degli aromi originali.

Questo metodo, anche se più complesso e costoso rispetto ad altri, viene spesso utilizzato per decaffeinare caffè di alta qualità, perché garantisce un risultato pulito, aromatico e rispettoso della materia prima. È una scelta perfetta per chi vuole gustarsi un ottimo caffè, anche senza caffeina, senza rinunciare a gusto, corpo e complessità.

Per chi vuole provare un decaffeinato realizzato tramite questo metodo, consigliamo la Miscela Deca Naturale Chiaroscuro che trovate su Caffelab.

Il metodo della canna da zucchero

Tra le nuove tendenze emergenti nel mondo della decaffeinizzazione, sta guadagnando sempre più attenzione il metodo che utilizza un derivato naturale della canna da zucchero: l’acetato di etile. Si tratta di una sostanza naturalmente presente anche in alcuni frutti, utilizzata in questo contesto come solvente delicato per rimuovere la caffeina dai chicchi verdi.

Il processo avviene combinando acetato di etile e acqua di sorgente. I chicchi vengono sottoposti a pressione e calore moderati, in modo da aprire la struttura cellulare e permettere alla caffeina di essere estratta selettivamente. Una volta completata l’estrazione, i chicchi vengono asciugati e riportati alla loro umidità originale, pronti per la tostatura.

Ciò che rende interessante questo metodo è la sua origine naturale, unita alla capacità di preservare il profilo aromatico del caffè. Anche se il chicco può presentare leggere differenze nell’aspetto fisico rispetto a un caffè non trattato, in tazza le differenze sono minime, quasi impercettibili. Nei test di assaggio su caffè decaffeinati lavorati con questo metodo, l’acidità si mantiene brillante, i sentori rimangono nitidi e complessi, e il risultato finale sorprende per equilibrio e pulizia.

È un metodo sempre più diffuso nel mondo specialty, perché consente di ottenere un caffè decaffeinato naturalmente, senza ricorrere a solventi sintetici, capace di mantenere tutte le caratteristiche che rendono speciale una tazza, anche senza caffeina.