Durante la tostatura il chicco di caffè subisce una trasformazione, percepita attraverso alcuni dati.
In breve, ecco le 3 cose che devi sapere:
- Controllo dell’odore. Sapremo che la tostatura è iniziata dal momento in cui i chicchi di caffè cominceranno a fumare e ad emanare profumo.
- Variazione di colore. Questo parametro è influenzato principalmente dal grado di tostatura. Il caffè crudo inizialmente di colore verde, con l’inizio della tostatura inizierà ad assumere una discreta gamma di colori variando da marroncino chiaro, fino al marrone molto scuro. Il colore ricopre un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche della bevanda, tra cui: acidità, amarezza, dolcezza, intensità aromatica e corposità.
- Aumento di volume. Durante il processo di tostatura il chicco di caffè cambia dimensione. In questa fase avviene il cosiddetto “primo crack”, processo pressoché impercettibile in una normale tostatura, in cui i chicchi ruotano all’interno della tostatrice. Il primo crack visto da vicino ci permette di ammirare l’esplosione e l’espansione cellulare del chicco. Dopo il tempo di sviluppo del chicco la tostatura viene interrotta ad un colore “medium roast” con una perdita di peso del chicco del 14% mentre la misura del chicco risulta cresciuta di circa il 50%. Dal primo crack in poi, quello che andrà a prodursi sarà la caramellizzazione degli zuccheri semplici, che può arrivare fino al secondo crack.
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Una volta raggiunto il grado desiderato di tostatura, il caffè deve essere immediatamente raffreddato per evitare che continui la combustione. Al termine del processo il caffè viene lasciato riposare, in appositi contenitori chiamati “silos”, prima di essere confezionato per essere venduto.