La magia della Latte Art

La Latte Art non è una semplice tecnica per rendere più instagrammabili i cappuccini.

Come suggerisce il nome, è una vera e propria arte che prevede la realizzazione di disegni e forme sulla superficie di un cappuccino o un caffè espresso macchiato.Oggi è diventata un simbolo riconoscibile della caffetteria di qualità, nonché un indicatore di competenza tecnica del barista: per realizzare una buona Latte Art, infatti, servono un espresso ben estratto, una montatura del latte impeccabile e un perfetto controllo del gesto.

L’invenzione della latte art

La storia vuole che ad inventarla sia stato proprio un barista veronese, un certo Pierangelo Merlo. Ma si sa: un conto è avere l’intuizione e cominciare a sperimentare, un altro, è far esplodere l’idea, rendendola famosa in tutto il mondo. Per questo, dobbiamo ringraziare David Schomer, un barista di Seattle, che ha reso i suoi cuori sulla schiuma dei cappuccini americani un segno distintivo, da metà degli anni ‘80.

Con un salto temporale di qualche decennio, arriviamo infine a Luigi Lupi, che ha cominciato a parlare di questa tecnica in modo professionale, fino alla diffusione di corsi di formazione specializzati per rendere gli appassionati dei veri e propri professionisti.

Sebbene si ritenga che i primi esperimenti di decorazione con la crema di latte siano nati in Italia — in particolare grazie al barista veronese Pierangelo Merlo, che già negli anni ’80 iniziava a realizzare disegni rudimentali — è indubbio che la diffusione globale della Latte Art si debba a David Schomer, barista e fondatore di Espresso Vivace a Seattle.

Nel 1988, Schomer introdusse il cuore come segno distintivo dei cappuccini serviti nel suo locale. Qualche anno dopo, nel 1994, vedendo la foto di un cappuccino italiano con una rosetta, rimase talmente colpito dal disegno da lavorare per sei mesi per replicarlo e perfezionarne la tecnica. Il risultato fu una Latte Art più raffinata, sistematizzata e diffusa, soprattutto nei circuiti di caffetteria specialty americani.

In Italia, il primo divulgatore della Latte Art in ambito formativo è stato Luigi Lupi, che a partire dagli anni 2000 ha portato la disciplina nelle scuole di caffetteria, realizzando anche supporti video e corsi per baristi desiderosi di approfondire questa competenza.

Il latte perfetto per la latte art

Tra latte vaccino e alternative vegetali, scegliere il migliore per un buon cappuccino può trasformarsi in una vera impresa. Ma non temete: noi vi consigliamo l’alta qualità, il fresco intero o il fresco parzialmente scremato per un risultato eccezionale. Nel caso in cui non voleste tradire il vostro latte preferito invece, non preoccupatevi troppo: anche la percentuale di grassi concorre a donare persistenza alla crema. La qualità del latte è un elemento fondamentale per ottenere una crema liscia, lucida e omogenea. Il consiglio generale è di utilizzare latte vaccino fresco intero o parzialmente scremato, in quanto il contenuto di grassi (circa 3-3,5%) e proteine (almeno 3%) contribuisce in modo determinante alla stabilità della microfoam e alla brillantezza del disegno.

Nel caso delle bevande vegetali, è preferibile scegliere quelle formulate appositamente per la Latte Art, spesso indicate come Barista Edition. Queste varianti presentano una struttura proteica e lipidica simile a quella del latte vaccino, in grado di offrire risultati comparabili in termini di consistenza e resa in tazza. Per ottenere una bevanda di qualità è fondamentale scegliere la giusta miscela di caffè.

Come si fa la Latte Art?

Per il primo passaggio dovete recuperare una lattiera, strumento indispensabile per montare il latte. La consistenza della schiuma è fondamentale per creare dei disegni a regola d’arte, ma per cominciare, vi suggeriamo di farla densa e compatta, per sperimentare con motivi semplici come cuori o stelle.

Se volete “vincere facile”, procuratevi una lattiera con un ”beccuccio di precisione”: renderà il vostro lavoro più facile e la vostra opera più precisa. La temperatura ottimale del latte è di circa 60°: solo così vi assicurerete una montatura cremosa e omogenea

1.Mescola il latte nella lattiera

Dai un piccolo movimento rotatorio alla lattiera per rendere il latte lucido e omogeneo. La crema di latte deve apparire come vernice bianca, liscia e senza bolle.

2. Comincia a versare dall’alto

Inclina leggermente la tazza e inizia a versare il latte da circa 5-10 cm di altezza, al centro. In questa prima fase il getto serve solo per “affondare” la crema di latte sotto la crema del caffè, senza ancora creare disegni.

3. Avvicina la lattiera alla superficie

Quando la tazza è circa a metà, abbassa la lattiera fino a quasi toccare la superficie del cappuccino. A questo punto il latte inizierà a “galleggiare” sulla crema, ed è qui che si forma il disegno.

4. Disegna con il movimento

• Per un cuore, rimani fermo al centro finché non si crea un cerchio bianco, poi solleva leggermente la lattiera e taglia il disegno con un piccolo movimento finale verso il bordo.
• Per una rosetta, muovi leggermente la lattiera a zig-zag mentre versi, poi sollevati e taglia dritto verso il bordo della tazza.
• Per un tulip, versa piccoli colpi di latte uno sopra l’altro, poi termina con il solito colpo centrale per chiudere la figura.

5. Controlla il flusso

Un buon versaggio è continuo, né troppo veloce né troppo lento. Il controllo della quantità di latte versato e della sua direzione è la chiave per ottenere figure nitide e simmetriche.

Parole d’ordine della Latte Art: sperimentazione, strumenti adeguati e abilità manuale.

Tecniche della latte art

I passaggi che vi abbiamo mostrato sopra, fanno parte della tecnica base, anche detta free pouring, durante la quale il vostro unico alleato sarà il bricco del latte.

Se invece volete osare con disegni più particolari, dovete utilizzare alcuni strumenti ad hoc, come punte e pennini. In questo caso, la tecnica prende il nome di etching. Insomma, pensate al vostro cappuccino come a una tela bianca sulla quale potete sprigionare tutta la vostra creatività (e abilità).

L’ultima tecnica che potreste aver sentito riguarda i cappuccini 3D, nei quali le figure sembra che vogliano uscire dalla tazza. I più famosi sono senza dubbio i gattini: ovunque vi giriate, il web ne è pieno. Ma la loro, è un’altra storia.